中國白酒是世界上工藝最復雜、分類最多的酒種。根據各地地理環境、自然氣候條件的差異，以及各自的工藝特點，可分成十二大主流香型風格：醬香、濃香、清香、米香、兼香、鳳香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、藥香、老白干香型白酒。

 

在接下來的日子里，小編將為大家分別詳細講解這十二大香型的來歷、工藝特點、香味口感等，喝白酒更要了解白酒！本期先從醬香型白酒開篇~

起源來歷

醬酒的起源最早要追溯到漢武帝時期，當時俗稱“枸醬酒”。后來，隨著人們對該酒的傳承與完善，因其具有某種類似豆類發酵時候的醬油味而被人們所喜愛。

 

1965年，被譽為“醬酒之父”的李興發，發現并命名了茅臺酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。同年，輕工部正式肯定了茅臺酒的三種典型體和醬香型白酒的命名。

 

 

生產工藝

醬香型白酒以高粱和小麥為主要釀造原料，按傳統的“12987”工藝生產釀造——端午制曲、重陽下沙，一年的生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。貯存三年后再用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣精心勾調而成。

1、醬香型白酒為什么要端午制曲？

端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求；同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

 

2、重陽下沙指的是什么？

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，“沙”指“高梁”。以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求；二是重陽節前后，當地特產的紅纓子糯高粱成熟，滿足對釀酒原料主糧的需求。

 

3、醬酒為什么要采用高溫工藝？

高溫制曲和高溫堆積有利于網羅環境中和大曲中的有益微生物，使其充分發酵形成與醬香酒香氣直接相關的物質及一些香氣香味的前體物質。而高溫餾酒，有利于直接揮發掉一些有害的物質。

 

4、醬酒為什么一定要窖藏五年之久？

因為醬香型白酒獨特的高溫工藝，五年的窖藏期可以促進酒的氧化反應，使酒分子和水分子的締合更加緊密，酒香更突出、優雅，酒體更加醇和，風格更明顯。

5、醬香型白酒七個輪次的特點

第一輪次酒是在三次蒸煮過后取出來的酒，度數大概在57°左右。酒體無色透明且沒有懸浮物，酒氣清新，帶有一點醬香的氣味兒和一點生糧食的味道。

二輪次酒時已經帶有一點醬香味了，微甜，同時有淡淡的焦香、芝麻香和糟香，后味兒比較干凈，還帶有一點酸澀味兒，因此也叫作二澀，酒精度大概在54.5°左右。

三輪次酒無色透明且無懸浮物，但是醬香味開始變得更明顯了。味道醇和偏厚，微酸微甜，酒體醬香格局基本呈現，喝到最后尾味很干凈，其度數在 53.5°左右。

四輪次酒醬味更加突出、醇和，醬酒后味綿而長的特點開始顯現，酒精度數大概在52.5°左右，酒味較為持續，前中后段表現較好，尾味收口較為干凈，回味略淡。

五輪次酒的時候酒體顏色開始變得微黃，醬香味兒突出，后味長同時還帶點焦糊味兒，入口醇厚、微甜，酒體細膩，均衡，口感連綿有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香襯托著舒適的醬香，度數大概在52.5°左右。

六輪次酒相比五輪次酒焦香突出一些，但醬香弱化一些，帶有舒適的曲香，酒體入口微苦微甘，醬味濃郁，焦香突出，帶有糊香，有淡淡的類似巧克力味的曲香氣息，尾味較長，回味也較長，主要是以焦香為主的復合香回味，酒精度大概是52°左右。

七輪次酒特點是微黃、透明、醬味兒明顯，后味兒帶有焦糊味，類似于糧食被烤焦的香氣，也叫焦香，大概是 52°左右。酒體入口醇厚偏苦，略帶酸味，余味甜中有苦。

 

風格特點

醬酒的典型顏色為無色或微黃，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，口感絲滑，味道有層次，相互協調，不斷延伸，空杯留香持久。

 

醬酒核心產區在貴州茅臺鎮，主產區在赤水河流域沿線，除此之外，貴州其他縣市、四川白酒金三角區域也有不少醬酒企業存在。

 

由于獨特的釀制工藝、相異的釀酒環境，醬酒在不同地域形成了不同的風格流派，產生了屬于自己的地域風格，最典型的當屬川醬和貴醬。

 

1、川醬的特點

川醬在香氣上除具有醬香型酒本身的香氣特征外，還具有舒適、愉悅的糧香，尤其焦香、糊香較少，形成更加幽雅的復合香；入口柔和，酒體醇厚，醇甜感突出。

 

2、貴醬的特點

相對于川醬“柔和”與“適口”的醇甜感和糧香，傳統的貴州醬香型大曲白酒的醬香愈加突出，并且焦香和糊香更加明顯，所呈現出的豐滿度愈加強烈，這也是貴醬區別于其他區域醬酒的重要特征。

 

3、不同風格形成的原因

以貴醬里的招牌茅臺為例，其位于仁懷市赤水河谷地帶，被海拔1000米以上的大婁山環繞，冬暖、夏熱、少雨，年日照時間1400小時左右。這樣的環境條件，有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖，從而大量參與茅臺酒的釀造過程，這也是“離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒”的重要原因。

 

與之對應的川醬，雖然也有位于赤水河流域的四川醬酒企業，比如郎酒。但整體上由于四川緯度較貴州高，氣候相對更加溫和，不似貴州一樣高溫，且四川本身以濃香為主打，使得川醬自然帶有濃香所強調的“甜感”，風格更加柔和。

 

 

品評法則

品鑒醬酒除了常規的品鑒方法：一抿、二咂、三呵外，一般還采用333法則——品三口，飲三杯，喝三次。

 

第一小口需快速入口，醬香雖爆不掩其味；第二小口需中速入口，醬香雖爆不掩其香；第三小口需慢速入口，醬香雖爆不掩其格。

 

第一小杯需流過舌尖，醬酒盤旋入喉；第二小杯需平鋪舌中，醬酒回味入喉；第三小杯需倒入舌根，醬酒一線入喉。

 

第一次喝小杯慢飲，如春風拂面，微感香醇；第二次喝小杯豪飲，如夏日炎炎，暢快淋漓；第三次喝小杯慢飲，如秋收豐碩，百味入懷。